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工商時報【姚舜】

早在華文版米其林指南問世前，香港九龍香格里拉大酒店即在2002年榮獲美國酒店業權威雜誌HOTELS選為「全球10大最佳酒店餐廳」之一，而2009年港澳版米其林指南首次出刊，該飯店的〈香宮〉粵菜餐廳立即獲2星肯定，足見九龍香格里拉大酒店與〈香宮〉確有獨到品味。

1981年開業的九龍香格里拉大酒店，在香江始終是富商名流青睞的飯店，旗艦餐廳〈香宮〉也是香江名人經常光顧的高檔粵菜餐廳。有別於其他的米其林星級餐廳，〈香宮〉不僅有侍酒師為客人挑酒佐餐，還設計有「酒餚菜單」（Paring Menu）提供食饕選擇。

此外，九龍香格里拉大酒店〈香宮〉現任主廚莫傑強，過去20年曾先後在新加坡地標─萊佛士酒店（Raffles Hotel, Singapore）、新達城國際會展中心（Suntec International Convention and Exhibition Centre）及濱海灣金沙酒店（Marina Bay Sands）等國際知名飯店司廚，除深諳政要名流口味，做菜手路亦非常具國際觀，不僅食饕必嘗，更值得餐飲同業前往取經觀摩。

〈香烤鱈魚賽螃蟹〉，這是香港九龍香格里拉大酒店〈香宮〉粵菜廳主廚莫傑強的創意。產自深海的鱈魚，肉質雪白油潤、口感細緻腴滑，只是本身缺乏「顯味」，需要高明的廚師挾廚功「賦味」。莫傑強不僅將來自美國的黑鱈，經過醃、煎、烤、燻等多道廚工賦味並上色，更以名菜〈賽螃蟹〉襯底出菜，柔嫩似雪的鱈魚肉與滑潤的蛋白糾纏，除交織曼妙口感，也增加了鱈魚的鮮度，相當高明。

九龍香格里拉大酒店的〈香宮〉，是米其林二星餐廳，這裡的菜餚除用料高檔頂級、做工不厭繁浩外，莫傑強加入後更使得菜餚形色味多了「國際化」氣質。充滿創意的莫傑強，擺脫了傳統廣東菜的桎梧，大開大闔的挾廚功與西方菜餚元素演繹粵菜，故使許多菜式讓人驚豔。

例如〈麥片乳龍蝦〉，形色似用大量爆炒蒜片搭配的〈避風塘龍蝦〉，莫傑強則改以早餐常被用來泡著牛奶吃的麥片取代蒜片，用牛油並加了朝天椒碎與糖炒香，然後與中溫油炸龍蝦搭配，過了油的麥片保持著酥渣脆，卻帶著一股獨特的乳香，莫傑強不說，沒人猜得出這好吃的酥渣究竟是啥。

而裹了脆漿粉油炸的龍蝦，只先用中溫油泡，再直接拉高溫將油逼出，不似傳統龍蝦多用「二次炸」，故肉質軟嫩並保有鮮度，口感甚佳。

莫傑強的廚藝不僅展現在旁徵博引、出入自得的選材用料，也藉呈盤優雅了中菜的氣韻。如泡在特調醬汁內的〈涼拌鮭魚〉，似日本料理排河豚生魚片的手法以菊花扇形呈現，煞是好看。又如〈南瓜起司焗阿拉斯加蟹〉，用來自山東的南瓜挖空作盅，橙黃色的南瓜，裡面盛著阿拉斯加巨蟹的蟹腿和日本稻庭烏龍麵，讓人不忍舉箸，就怕壞了它的型格。

同樣也是採「位上」（即一人一份）的〈稻草骨〉，形色與杭州名菜〈東坡肉〉神似，但經過醃、炸、滷、燻的五花排，成菜後用稻草綑紮置於長碟中，並有滷白菜相佐，宛如精雕細琢的藝品，氣質優雅從容。

法菜中有些主廚會將黑松露切片填塞在雞皮或魚皮下層，然後烹調賦味。莫傑強料理的〈黑蒜鹽焗雞〉則是將來自瑞士的醃漬黑蒜塞在雞皮下層介於脂肪間，然後焗烤全雞，黑蒜遇熱後帶著發酵的陳香滲透到雞肉內，味道很特別。

莫傑強的廚功讓〈香宮〉的菜餚有多樣面貌與表情，而這些或是形色、或是味香帶著歐風的佳餚，顯然也深受米其林評鑑員的賞識，才能讓〈香宮〉維持星光不墜。

INDEX

●香宮

地址︰香港九龍尖沙咀東麼地道64號（九龍香格里拉大酒店）

電話︰+852-2721-2111